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Découvrez votre nouvelle recette recommandée par notre invité de jeudi, Christophe Moret du restaurant Lasserre.

Recette de langoustines en savoureux bouillon ginger/lime

Ingrédients :

- 2kg langoustines

– 100g de carotte

- 100g d’échalote

– 2 gousses d’ail

– 1 blanc de poireaux

- 0.5l de vin blanc

– 80g de beurre

– 5cl d’huile d’olive

- 1.5l de fumet de poisson en bouillon cube

– 1 jus de citron et le zeste d’un citron vert

– 2 zestes d’orange

– 1 cuillère à café de grain de poivre noir

– 2 belles tranches de gingembre.

- Herbes : 0.5 botte de ciboulette / 0.5 botte de cerfeuil / 2 branches de basilic / 0.5 botte de persil plat.

- 300g de courgettes jaunes

– 300g de courgettes vertes

– 300g de concombre

– 1 mangue verte

– 300g de navet long blanc

Préparation :

- Séparez les têtes des queues des langoustines et réservez séparément.

- Blanchissez les langoustines pendant 1min dans une eau bouillante salée, rafraîchissez-les puis décortiquer-les et réservez-les au frais.

- Concassez grossièrement les têtes et pinces de langoustine.

- Faites suer les carottes, l’échalote et le blanc de poireau.

- Une fois le tout bien compoté, ajoutez les têtes et pinces de langoustine, faites revenir le tout puis déglacez au vin blanc.

- Réduisez à sec puis mouillez avec 1.5l de fumet. Faites cuire pendant 20 min.

- En dehors du feu, ajoutez les zestes d’orange, le jus de citron, le gingembre, le poivre et laissez infuser le tout 10 min. Passez au chinois en pressant les langoustines en savoureux bouillon, ginger/lime fortement. Vous devez avoir 1dl de bouillon par personne.

- Pour la finition du bouillon, portez-le à ébullition puis ajoutez 5cl d’huile d’olive et 50g de beurre. Les herbes concassées seront incorporées au dernier moment.

-Pour la garniture, détaillez l’ensemble des légumes avec une cuillère à pomme parisienne de 6mm de diamètre pour faire des billes. Faites ensuite cuire les différents légumes à l’anglaise et rafraîchissez-les (6 billes de chaque variété par personne).

- Pour le dressage, réchauffez les légumes et les langoustines à la vapeur pendant 1min. Passez les billes de légumes dans un filet d’huile d’olive pour les assaisonner, puis disposer-les au fond de l’assiette creuse chaude. Roulez les langoustines dans le zeste du citron vert, poivrez et répartissez-les harmonieusement sur les billes de légumes. Ajoutez les herbes. Versez le bouillon très chaud.

C'est prêt, régalez-vous ! :-)